Couteaux japonais Moritaka, en provenance directe du Japon
NOTE : Moritaka a maintenant une très longue liste d'attente, avec un carnet de commandes de 3 ans. Nous avons de nombreux couteaux en commande, mais nous ne pouvons pas estimer quand différents modèles arriveront, donc si vous êtes intéressé par un certain modèle qui est en rupture de stock, assurez-vous d'être abonné à notre newsletter car nous annonçons les arrivées là-bas en premier pour donner aux abonnés en premier fissure. Notre prochaine expédition est prévue en juillet 2022.
Moritaka Cutlery a été fondée en 1293 (pendant la période de Kamakura) par Kongouhyoueminamotono Moritaka, qui était le chef du sabre pour les prêtres bouddhistes du mont Houman à Dazaifu, Fukuoka. Ses descendants héritèrent alors de son entreprise et suivirent ses traces dans la même ville pendant 13 générations. En 1632, la famille suivit Higo Daimyo Mitsunari Hosokawa (le dirigeant féodal de Higo) et déménagea à Miyaji-machi, Yatsushiro, Kumamoto. Pendant encore 13 générations dans cette ville, ils ont forgé des épées pour les armées bouddhistes, l'armée du daimyo et aussi le daimyo lui-même. Les épées de Kongohyoue étaient très uniques car elles ont été fabriquées et utilisées pour aider à atteindre la bouddhéité. Il y a cinq générations, le maître forgeron Chuzaemon Moritaka a décidé de changer de direction et d'appliquer ses expériences de forgeage aux couteaux de cuisine. Les couverts Moritaka ont une histoire de plus de 700 ans. Le couteau que vous achetez est forgé avec des compétences et des connaissances développées et accumulées de génération en génération.
Les couteaux à double tranchant de Moritaka sont fabriqués avec une technique de "triple structure". Il s'agit d'une méthode par laquelle une couche d'un acier au carbone super-dur solide est prise en sandwich entre 2 couches de fer plus doux. Cela combine les caractéristiques et les avantages du fer et de l'acier pour produire des lames super dures et tranchantes mais durables. Le noyau en acier est durci à l'aide de techniques de traitement thermique. Le revêtement en fer n'est pas aussi dur que le noyau en acier, mais il est extrêmement durable et est forgé à la main avec le noyau en acier pour assurer la durabilité. Cette technique est la caractéristique qui rend les épées de samouraï japonais et le forgeage du métal renommés dans le monde entier. Moritaka fabrique des couteaux artisanaux en utilisant cette technique de "triple structure" car ils pensent que c'est un élément essentiel pour produire des couteaux de la meilleure qualité. Bien qu'il existe des technologies de pointe disponibles pour produire des couteaux bon marché, rapides et produits en série, rien ne se compare à la fabrication d'un couteau japonais véritablement fait à la main.
Tranchant : Tous ces couteaux sont dotés d'un biseau 50/50 pour un affûtage facile et d'une utilisation à droite ou à gauche.
Acier: "Aogami Super acier" ("AS" ou "Blue Super") est considéré par beaucoup comme l'acier de la plus haute qualité disponible, mais c'est un matériau difficile à travailler, ne nécessitant que les forgerons les plus expérimentés et les plus qualifiés pour produire un résultat réussi. Les couteaux Blue Super Steel peuvent conserver un tranchant de rasoir plus longtemps que les autres couteaux, car cet acier à haute teneur en carbone est un alliage qui contient de l'acier au carbone avec du chrome, du tungstène, du molybdène et du vanadium qui ajoutent de la ténacité et de la durabilité. " Aogami #2 Steel " ("A2", ou "Blue 2") est un acier au carbone plus pur qui est similaire à Aogami Super mais ne contient pas de molybdène ou de vanadium. Théoriquement, un acier au carbone plus pur (tel que l'Aogami #2) est plus facile à affûter pour obtenir un bord tranchant comme un rasoir et devrait le conserver plus longtemps, mais au prix d'être potentiellement plus cassant et donc plus sujet à la fissuration ou à l'écaillage du bord et /ou pourboire. Les éléments ajoutés dans Aogami Super devraient le rendre plus résistant, plus résistant et moins cassant, bien qu'à ce niveau, de nombreux autres facteurs affectent le résultat final, tels que le traitement thermique et la manipulation par le forgeron. préférence et le couteau individuel. Les deux aciers sont très durs - dans la gamme Rockwell / HRC 61-63 pour la plupart (encore une fois, en fonction de nombreux facteurs introduits au cours du processus de fabrication), de sorte que chacun peut prendre un tranchant de rasoir et très fin et fin. Il y a autant d'opinions sur le "meilleur" acier qu'il y a de couteliers et d'amateurs/propriétaires. Sachez simplement que ces couteaux sont tous fabriqués par des maîtres artisans qui connaissent TRÈS bien les propriétés des aciers qu'ils utilisent et créeront ainsi un superbe couteau à chaque fois, peu importe l'acier. Alors mon conseil : ne vous souciez pas trop d'un acier ou de l'autre... achetez le couteau que vous voulez au prix que vous pouvez vous permettre et je suis sûr que vous serez ravis. Mais rappelez-vous : c'est CARBONE en acier, PAS en acier inoxydable, vous devez donc les laver à la main (ils ne vont PAS au lave-vaisselle !), les sécher et les ranger (je recommande un bloc de couteaux en bois) après utilisation pour éviter la rouille. Ne les laissez jamais dans un évier, et évitez de couper ou d'entretenir le contact avec des éléments très acides (citrons par exemple). Une goutte d'huile minérale de qualité alimentaire ou d'une autre huile neutre frottée sur la lame aidera également à prévenir la rouille. Les lames se décolorent et se patinent avec l'usage (comme une poêle en fonte par exemple) -- ceci est normal et souhaité, et contribue au caractère des couteaux en acier au carbone. En retour cependant, vous obtiendrez un couteau qui prend très facilement et rapidement un tranchant de rasoir incroyable car l'acier est si dur (par rapport à la plupart des couteaux en acier inoxydable qui sont plus doux et paradoxalement plus difficiles à aiguiser en raison de l'alliage) et du carbone les couteaux en acier devraient également garder ce tranchant beaucoup plus longtemps que n'importe quel couteau en acier inoxydable.
Entretien/Affûtage : Pour l'entretien quotidien, je recommande le Aiguiser en céramique fine de 10" (tige) qui, lorsqu'elle est utilisée régulièrement (tous les jours pour un usage intensif, ou au moins une fois par semaine pour un usage domestique léger/occasionnel), gardera facilement votre couteau affûté pendant un an ou plus. Lorsque l'affûtage ne fonctionne plus et que votre tranchant a vraiment besoin d'être retravaillé, je recommande les pierres à aiguiser japonaises pour obtenir les meilleurs résultats. Les couteaux en acier au carbone ne doivent pas être utilisés pour couper des objets très acides (citrons par exemple) qui peuvent décolorer la lame et potentiellement provoquer des piqûres s'ils sont laissés en contact avec des acides. Lavage à la main uniquement (pas de lave-vaisselle) - laver et sécher dès que possible après utilisation, et ranger en toute sécurité (je recommande un bloc de couteaux en bois). Ne jamais laisser dans l'eau ou un évier. Les bords fins, tranchants et durs offrent des performances fantastiques, mais le compromis est qu'ils ne toléreront pas les abus comme un couteau en acier inoxydable bon marché - ne coupez pas les os ou d'autres objets durs ; cela peut endommager le couteau (fissure ou ébrécher le bord ou la pointe) et cela n'est couvert par aucune garantie. Gardez de bons couteaux comme celui-ci pour votre travail de précision et gardez un couteau en acier inoxydable bon marché pour frapper les os et les légumes-racines et les courges par exemple.
Série "Supreme" Aogami Super Carbon Steel (Blue Super Steel)
Ces couteaux sont fabriqués à partir d'acier au carbone Blue Super, avec une soie en acier inoxydable. Ces lames devraient avoir un bord super tranchant et la ténacité supplémentaire de l'acier Blue Super devrait aider à la solidité et à la résistance des bords. La poignée doit être durable et la soie en acier inoxydable à l'intérieur de la poignée signifie que toute humidité n'entraînera pas autant de piqûres prématurées ou de dommages à la poignée. La finition est kuro-uchi (noir) avec un revêtement de laque -- cela aide à protéger l'acier et ne doit pas être poli.
IMPORTANT : Les couteaux Moritaka sont des couteaux très tranchants et performants. Pour ce faire, les bords sont très fins et l'acier est très dur. Il en résulte un couteau potentiellement fragile. En tant que tels, LES ÉCLATEMENTS OU LES FISSURES SUR LE BORD OU LA POINTE NE SONT COUVERTS PAR AUCUNE GARANTIE . C'est la nature d'un tel couteau qu'il soit potentiellement fragile. Si vous êtes un débutant, que vous n'êtes pas sûr de vos compétences en matière de maniement de couteau ou que vous recherchez un couteau tout usage, n'achetez PAS ce couteau. J'adore mon couteau de chef Moritaka et je l'utilise presque tous les jours, mais je ne l'utilise que pour trancher, couper en dés et émincer avec précision (idéal pour les oignons, l'ail, le gingembre, les viandes désossées) car j'ai certainement ébréché les bords d'autres japonais de haute performance. couteaux au fil des ans, donc je sais que c'est toujours un risque.
Il est important de NE PAS utiliser un mouvement de hachage rapide de haut en bas de style rat-a-tat (où vous frappez rapidement le bord vers le bas sur la planche à découper). Lors de la coupe, n'oubliez pas d'utiliser une bonne technique contrôlée - l'acier dur ne tolérera pas les "ajustements" (toute torsion latérale) et, comme tout matériau dur, cela peut entraîner un éclat ou une fissure . Vous devez laisser le couteau faire le travail, et ne pas vous pencher et appliquer une pression sur le tranchant. La surface de coupe est également importante : n'utilisez que du plastique ou de l'érable, PAS du bambou, de la pierre/du granit ou du verre. Je recommande également d'utiliser ces couteaux uniquement avec des viandes désossées et des légumes ordinaires (oignons, ail, gingembre, etc.) -- jamais de matériaux durs/durs comme les légumes-racines (navets, etc.) et certainement rien où vous toucheriez un os.
Enfin, comme ils sont en acier au carbone, n'essayez PAS de garder le couteau brillant. Pensez-y comme une crêpière en acier au carbone ou une poêle en fonte, qui bénéficient toutes deux d'une finition "assaisonnée" qui développera une patine décolorée jaunâtre naturelle. Ceci est normal et aidera à protéger l'acier au carbone contre la rouille. Ne laissez pas ces couteaux dans un évier ou assis dans l'eau. Après utilisation, laver à l'eau tiède savonneuse, bien sécher et ranger dans un bloc à couteaux en bois (ne pas ranger dans un tiroir ou sur un porte-couteau magnétique). Donc, en conclusion, oui, il s'agit d'un couteau haute performance, mais comme pour tout outil ou machine haute performance, cela signifie qu'il nécessite des soins et des compétences supplémentaires. Une Ferrari nécessitera PLUS de soins, de compétences et d'entretien qu'une Toyota Corolla, pas moins.
Nous recommandons des planches à découper en plastique pour ces couteaux, elles semblent plus tolérantes aux bords très fins de ces couteaux. Certaines planches de bois peuvent être assez dures et impitoyables avec une technique de manipulation des couteaux moins que parfaite. J'utilise des planches à découper standard bon marché de style commercial exclusivement à la maison.
